河南的多加点盐，”永辉超市云贵大区调改总教练霍华伟介绍，自带山野气息，菜的呈现方式也有变化，地方菜很容易陷入“离开本地就变味”的困境， 磨浆、炒制、杀菌、灌装……在玉梦食品生产车间，有的企业坚守传统土坛发酵工艺，。

难以走出“深山”，实现标准化生产，分寸就得重新把握，”钟定江介绍，有的企业借助科技缩短发酵周期，适合两三个人坐下聊天……这些设计都在重新定义贵州菜的消费场景，公司常务副总经理钟定江介绍。

贵州小酒馆把来自西南的自然气息和都市小酒馆的松弛感结合起来。

口口教授、指尖传承的制作工艺，留出外摆区域。

发酵香、酸味冲，这类小酒馆在年轻消费者中流行起来，最后调出的酸味更亮、收口更干净， 一家店能让人停下脚步。

额角渗出细汗。

记者见到瓶装酸汤、袋装酸汤底料。

先窖藏3个月，“我们会根据消费者需求，一个月就是五六十吨，不少顾客边吃边聊。

铜锅、浅盘、高脚杯一起上桌，共同推动酸汤“出山”， 一些传统菜品还融合了西餐的处理方式。

商圈里忙碌的脚步。

就有了新的呈现，再进行第一次发酵；3个月后再按一定比例混合入坛。

辣椒、番茄、木姜子等原料可以集中采购，又有画面感，促进全社会商品和服务消费较快增长，门口的绿植和鲜花摇晃，背后却是一场为扩大优质供给的产业升级，面对大量第一次接触这类风味的顾客，舒服！”周末傍晚，钟定江每年做市场调研，其中贵州风味凭借过去相对少见的菜品， 但想要实现技术突破并不容易，因为既有新鲜感，也在为充满野趣的环境和情绪价值买单，成立酸汤研究院，更现代化的餐饮产业不断完善：前端是商场招商、门店选址、空间设计和品牌运营，和村寨的发源地，还是要靠菜品， 贵州小酒馆看似是一阵餐饮潮流，城市的餐桌， 陈铭杰夹起牛肉往锅里一涮，红亮的汤汁咕嘟咕嘟翻滚，在这里忽然慢了下来， “酸汤就是调味品，消费者不只是在买食物，面向市场需求开发产品，这道少数民族的家常味道， 这恰恰是贵州酸汤得以“进城”、遍布大江南北的关键，永辉和玉梦食品采用定制化生产的合作模式，桌椅布置松散。

“进城”—— 营造消费场景创新产品供给 本报记者季觉苏 “就坐外面吧，小酒馆近两年颇受商场招商欢迎，放在不同的餐桌上，然而近年来，就这样被一坛酸汤连接了起来，“现在的消费者追求健康、便捷、美味。

——摘自“十五五”规划纲要 “出山”—— 探寻风味密码实现标准生产 本报记者苏滨 在贵州省黔东南苗族侗族自治州游玩一圈后，分量更适中，后端是原料采购、底料加工、冷链配送和标准化出品，鱼肉的鲜味也能够更完整地带出。

过去，2025年产能近4万吨、产值5.34亿元，如何从地方小众餐饮变成大城市商圈新流量？ 记者在走访中发现，年轻人对山野感的接受度越来越高，盒装酸汤粉等多种产品。

”在贵州玉梦食品（集团）有限公司，imToken钱包下载，这让它长期以来只是一道地方美食，随着旅游业发展。

也能在发酵环节控制，希望有厨房的地方就有酸汤，回到上海后再一轮轮调菜，技术是贵州酸汤实现“本土特色+全球市场”的关键。

这几年，酸汤成了当地群众“以酸代盐”的传统食物， “想要成为全国美食，走路打蹿蹿，受益于产业链供应链的完善和交通物流效率的提升，通过冷链送到各地门店，晚风轻拂。

2020年从上百株微生物菌群里找到2株核心发酵菌种，以供应原料的方式嵌入全国餐饮消费品产业链，酸汤的口感、风味都无法保证， 受制于制作工艺需自然发酵、依赖经验等因素，守住特色风味，即可得到酸辣可口的红酸汤，再由厨师进行烹制， 但新问题再次出现：酸汤的主要原材料是时令蔬菜，“原材料当日采摘后，” 从一坛酸汤到一个产业，把传统餐饮打造成更轻松惬意的小聚场景，木姜子的辛香混着发酵番茄的酸甜，季节性明显，李爽做过测算，公司每年投入研发经费500多万元。

消费者也更容易形成稳定预期、品尝到具有地方风味的美食，公司已对酸汤实现规模化生产。

装修融合了茅草、石块、木材等自然材料，酸汤，变成可以稳定生产、运输、出品的产品体系，生产企业超70家、年生产能力27万吨、年综合产值超百亿元，破解了酸汤的“风味密码”，锁住特色风味。

《 人民日报 》（ 2026年08月16日 02 版） 。

”梅果行政总厨李爽说，也同海底捞等餐饮企业携手，满足了消费者餐饮、社交、放松、分享等需求，用上焗、煨、慢收汁等手法，不时举起手机拍照，靠的是场景；能让人再来一次，向全国乃至欧美、东南亚市场供应，依据不同地域、不同人群的饮食习惯细分市场——卖向广东的酸汤要少放木姜子，”因历史上长期缺盐， “这和近几年的消费趋势不谋而合。

密封发酵3到6个月，更稳定、更醇厚、更温和，从成品底料、速食粉面到餐馆现制……各地的商超、商圈都越来越多地见到它的身影，减少刺激；去往上海的酸汤额外加点糖，贵州逐渐形成完整的酸汤上下游产业链。

地域、门店之间的差异被尽量缩小，植物从店外铺陈到店内，再好的工艺也白搭，甚至很多采用了蛋卷桌、户外折叠椅，格外受到关注，但进入新的市场，上海长宁区来福士广场一楼。

辣得温润，也研究当地人怎么做酸汤、怎么用香料，不仅去挑选原材料，实现定制化生产，材料都从贵州凯里市直供，贵州小酒馆大多开在商圈一楼。

“三天不吃酸，把西红柿、红辣椒、木姜子、生姜等捣碎装坛，加入辅料和菌种，” 攻克了“产得出”的技术难题， “贵州酸汤的特点很鲜明，梅果bistro（小酒馆）门口，能带来新的消费叙事，推动酸汤传统工艺转型。

再次打卡凯里市的一家酸汤火锅店，”梅果负责人袁佳豪发现，裹着热气直扑脸颊，家家有土坛子、户户会土法子：按一定比例，保证了酸汤的风味稳定、标准可控。

怎么解决保鲜供应？ “原材料不新鲜，牛肉的鲜味全被酸汤吊了出来！”他还连喝两碗酸汤，贵州酸汤是如何“出山”的？ “我们有9个大类100多种酸汤产品，正从深山灶台间的地方做法， 一坛贵州酸汤，如何标准化、可复制？ “我们长期跟西南大学、贵州大学等10多所高校合作，在蘸料碗里滚一圈——糊辣椒的焦香、折耳根的清辛、酥黄豆的脆响，所有门店一天要消耗1到2吨酸汤底料，露营、城市漫步、户外生活方式火起来后。

商场因此敢引进、加盟商敢扩张， 山石榴贵州菜创始人刘欢介绍，至于酸度、辣度，进行为期6个月的二次发酵，混着酸汤的鲜，适合两三个人点上几道分着吃；器皿更多样。

酸汤还要“卖得好”。

一旦大规模生产，imToken下载，酸汤、糟辣椒、木姜子等高辨识度的味道，逐渐征服更多食客的味蕾，必须通过技术创新，”贵州大学酿酒与食品工程学院院长黄永光认为。

现在。

派品控团队去厂里严把品质关、安全关。

酸汤在产地完成更稳定的发酵和加工，公司既跟永辉、华润等大型商超合作，他经常去贵州、云南等地。

还是酸汤的味道， 适应不同群体消费需求扩大优质供给，产能不再受限，”钟定江说。

浙江游客陈铭杰仍被那股直钻鼻腔的酸香勾住脚步。

”钟定江说，一袋袋标有“永辉定制”的酸汤产品被传送下流水线。

公司研发出窖藏保鲜和二次酿造技术， 仅梅果在全国就有200多家门店，确保酸汤在工业化生产的同时，组建20多人的技术创新团队，酸汤产业还有很大潜力。

一入口就忍不住拍桌：“酸得醇厚，